按菜选酒还是按酒配菜?

饮酒时,与之搭配的食物会对葡萄酒的口感产生一定的影响;反之亦然,葡萄酒也会影响食物的口感。餐酒搭配无非是按菜选酒或是按酒配菜,无论使用哪种方式来进行搭配,都应该尽量使美食与美酒平衡互补、相得益彰。了解一些相关的搭配原则能够让我们避免一些不愉悦的用餐感受。

一、基本原则

大家都听过“红酒配红肉,白葡萄酒配白肉”的餐酒搭配法则。其实这一搭配方式是出于对葡萄酒中的单宁含量与酒体的考虑,而不仅仅是葡萄酒的颜色和风味。不过,当你想要进行更为精准的餐酒搭配时,单掌握这一基本原则往往是不够的。了解一些更细致的餐酒搭配原则能够帮助你做出更恰当的选择。

1. 循序渐进

无论是品尝美食还是品鉴美酒,都应该遵从循序渐进的原则,从口味清淡的食物到风味浓郁的食物,从口感较轻盈的葡萄酒(如起泡酒)到口感较浓郁的葡萄酒(如甜酒)。不要让味觉一下子就饱和,导致轻盈的葡萄酒或清淡的食物在口感上失去其原有的风味。

2. 平衡互补

高糖分食物搭配高糖分葡萄酒,高酸度食物搭配高酸度葡萄酒。食物的甜度可以凸显葡萄酒的苦味和酸度,削弱葡萄酒的甜美感和果味。对于含糖量高的食物来讲,搭配葡萄酒的一条基本原则就是选择甜度更高的葡萄酒。而食物中的酸度可以凸显葡萄酒的甜美感和果味,弱化饮用者对葡萄酒酸度的感知,因此高酸度食物一般与高酸度的葡萄酒搭配。如果酒的酸度较低,高酸度食物会使葡萄酒尝起来乏味、松散。

酸度较高的葡萄酒还适宜搭配相对油腻的食物。葡萄酒的酸度能够削弱食物的油腻感,像雷司令(Riesling)和未经橡木桶陈年的巴贝拉(Barbera)这样爽口的葡萄酒,可以搭配比较肥腻的鸭肉和鹅肉。此外,苏玳甜白虽然甜度很高,但也有着与之平衡的高酸,因而与法国鹅肝的搭配也十分经典。

食物中的咸味能削弱葡萄酒的苦味和酸度,帮助平衡食物中与葡萄酒较难搭配的风味,并且能使酒体更显饱满。因此,咸味食物与葡萄酒可以很好地搭配。

鲜味与葡萄酒较难搭配,它会强化葡萄酒的苦味、干涩感并削弱葡萄酒的甜度和果味,所以鲜味浓郁的食物更适宜搭配果味丰富、单宁较低的葡萄酒。不过,对于烟熏海鲜或肉类这类鲜味和咸度都较高的食物而言,其咸度可以中和鲜味带来的苦涩感,从而减少对葡萄酒的不良影响。

食物中的苦味可以强化葡萄酒的苦味,因此偏苦的食物适宜搭配白葡萄酒或单宁较低的红葡萄酒。辛辣可以算是口感而非风味,对辛辣的敏感度因人而异。食物中的辛辣感会凸显葡萄酒苦、酸的口味和酒精的灼烧感,削弱葡萄酒的果味和甜度,因此适宜搭配酒精度低、果味浓郁或甜度较高的葡萄酒。

二、各自的优势

1. 按菜选酒

按菜选酒是较为传统的餐酒搭配方式,一般在宴席中较为常见。按菜选酒是根据菜肴的风味特点来选择与之相匹配的葡萄酒,这种方式的选择面较广、更加大众化。但需要注意的是,菜肴的样式多变,需要考虑的因素也更多。

2. 按酒配菜

按酒配菜,则是以葡萄酒为基准出发的餐酒搭配方式。一款酒的风格是特定的,只需要搭配最能突出其优点的菜肴。例如高单宁葡萄酒适宜搭配烤肉、焖肉和牛排等富含蛋白质的食物,因为单宁和蛋白质接触会发生反应,使单宁的口感变得更加柔滑圆润。爱酒人士多选择这种搭配方式。

无论是按菜选酒还是按酒配菜,都要了解食物和葡萄酒的特性,使两者平衡互补,突出各自的优点。葡萄酒不能盖过美食的味道,美食的味道也不能影响葡萄酒的风味,两者口感平衡才能相得益彰。

 

(文章来源于 — 萌妹说酒)​​​​​​​​

欢迎转载:红酒资讯 » 按菜选酒还是按酒配菜?