舌尖上的芭蕾——说说葡萄酒的平衡

葡萄酒的平衡指的是酒中各要素和谐共融、相得益彰。在品鉴一款平衡的葡萄酒时,其酒液就宛如芭蕾一样美妙,在舌尖翩翩起舞。

无论是在酒庄介绍其酿酒理念时,还是在酒评家夸赞一款酒的品质时,我们常常能听到“平衡”一词。那么,备受葡萄酒界重视的平衡究竟指什么?我们该如何判断一款酒是不是平衡呢?

一、平衡的概念

葡萄酒中的每个要素,包括风味、单宁、酸度、甜度和酒精度等都可以对其口感和品质产生重大影响。而葡萄酒的平衡,就可以理解为所有的这些要素和谐共融,比例恰到好处,整体让品鉴者感受愉悦。相对应的,不平衡就是指其中某个(或某几个)要素较为突兀,掩盖了其他要素的表现。

二、如何判断一款酒是否平衡?

在品鉴一款酒时,我们一般关注的就是香气及风味、单宁、酸度、甜度和酒精度5大要素(酒体、结构等都是指这些要素组合而带来的整体感受,所以这里不进行单独讨论)。因此,要判断一款酒是否平衡,也主要从这几个方面入手。

1. 香气及风味

香气及风味的平衡需要从两个维度进行理解。

第一个维度是葡萄酒的各种风味之间的平衡,这些风味可以包含一类香气(葡萄本身的香气,如花香和果香)、二类香气(酿造工艺带来的香气,如桶味和酵母气息)和三类香气(陈年过程中产生的香气,如咖啡、焦糖等氧化香气),但它们必须相互均衡,尤其不能让桶味这种外来的辅助性香气喧宾夺主。

第二个维度便是指风味与其他要素之间的平衡。例如,如果一款酒风味浓郁复杂,那它通常还需要有坚实的结构和酒体,如此才能将这些风味支撑起来,进而维持整体的平衡。否则,再华丽迷人的风味也会显得繁冗。反之,若葡萄酒的风味比较淡雅,其结构和酒体最好也要相匹配。

2. 单宁

葡萄酒的单宁主要源自葡萄果皮,一般通过浸皮萃取而来,在口腔中呈现为收紧之感。单宁对于红葡萄酒来说至关重要,其含量和质地是影响红葡萄酒结构、口感和陈年潜力的关键因素之一。因此,它与风味、酸度等组成部分的协调与否,也是衡量葡萄酒平衡性的重要参考指标。如果一款酒风格简单,主要以清爽的果香为主,那么其单宁含量则不应该过高,否则容易掩盖果香,给葡萄酒带来不适口的干涩感。相反,如果一款红葡萄酒的定位是风格比较复杂、适合长期陈酿,那么丰富且成熟的单宁必不可少。

3. 酸度

酸度,是所有葡萄酒不可或缺的一个要素,被视为葡萄酒的灵魂。一款酒酸度的高低取决于葡萄品种、产区气候、酿酒果实的成熟度以及酿酒工艺等,主要通过我们口腔中分泌唾液的多少来进行感知。适宜的酸度,可以突显葡萄酒的果香,平衡其甜度,并赋予酒液清新的口感。而若酸度不足,葡萄酒就会显得松弛,毫无活力。反之,如果一款酒酸度过高,且没有可以相互平衡的甜度或风味的话,它就会显得过于尖酸,让人难以下咽。

4. 甜度

葡萄酒的甜度取决于糖分含量。对于干型葡萄酒来说,由于它们的酒精发酵进行得比较充分,葡萄汁里面的糖分几乎都转化为了酒精,所以我们很难从中感知到糖分的存在,也很少对其甜度进行讨论。但对于贵腐(Nobel Rot)甜白葡萄酒和冰酒(Icewine/Eiswein)等以甜美口感著称的葡萄酒而言,它们的甜度与葡萄酒其他要素(特别是酸度)之间的平衡是影响葡萄酒品质的关键所在。总之,甜葡萄酒必须具备充足的酸度,才不会让酒液尝起来过于甜腻和单调。

5. 酒精度

葡萄汁里的糖分在发酵过程中会转化为酒精。根据葡萄果实的成熟度以及酿酒工艺(如打断发酵和加入烈酒进行加强等)的差异,葡萄酒的酒精度也大有不同。

酒精度有利于增加一款酒的质感和饱满度,使酒液的口感更加醇厚。不过,这并不意味着酒精度越高越好,因为如果一款酒没有均衡的酸度和丰富的风味,过高的酒精度容易掩盖其果香,并给口腔带来明显的灼热感。同时,就算一款酒酒精度不高,它也可以通过甜度和风味等成分来增加自己的饱满度,风靡酒界、酒精度仅有5%abv左右的“小甜水”——莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d’Asti)微起泡酒便是一个范例。

总而言之,葡萄酒的平衡是一门精妙的艺术。它讲究的是葡萄酒各个要素相得益彰,共同塑造酒款的独特风格与迷人风味。而这些要素之间的平衡点,则需要我们慢慢地去体会和感悟。

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