葡萄酒并非只有酸与涩,还能甜得让你怀疑人生

葡萄酒给人的印象,大多是酸中带涩。曾经,红酒兑雪碧的喝法十分流行,目的就是为了消除令人不适的酸味和涩味。

很难想象,红酒兑雪碧,竟是出自当时如日中天的中法合营王朝葡萄酒公司。为了迎合大众的口味,大公司也不得不做出妥协。

王朝的法国资方——人头马公司表示不解,酿葡萄酒最重要的流程不就是把糖发酵掉吗?为什么又重新把糖加回去?

即使在今天,消费者也并不能完全接受葡萄酒的酸与涩。难道葡萄酒就注定只能是又酸又涩吗?

答案是否定的!

葡萄酒根据含糖量的高低,分为干型葡萄酒(干红)、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒和甜型葡萄酒。

除了不甜的干型葡萄酒,还有甜型葡萄酒

干型葡萄酒的含糖量小于4克/升,基本感觉不到一丝甜味,最突出的就是酸和涩。世界上干红的产量,占葡萄酒产量的比重超过90%。以至于人们以偏概全的认为,葡萄酒都是酸中带涩的。

其实,除了酸涩的干红,还有甜如蜜的甜型葡萄酒,即使其所占的比重很小。在部分国家,干红葡萄酒在酿造时,是允许添加糖分的。但是对于甜型葡萄酒,加糖是绝对禁止的。既然不能加糖,又要比一般的葡萄酒甜,那就只能在葡萄上下工夫了。

 

葡萄酒并非只有酸与涩,还能甜得让你怀疑人生

通常的做法是,让葡萄浓缩一些,以提高葡萄的含糖量。这样的话,发酵完成后,还有大量的糖分残余,酿成的酒自然更甜。根据浓缩方式的不同,甜型葡萄酒可分为四大类:迟摘型甜葡萄酒、贵腐酒、葡萄干甜葡萄酒、冰酒。

迟摘型甜葡萄酒

迟摘型葡萄酒是在葡萄正常成熟之后,延迟采摘。让葡萄在藤上自然浓缩,形成特殊香气后,再进行采收、酿造。在很多产区,酒庄会人为折断葡萄枝条,让水分无法继续供应给葡萄果实。在干燥的秋风作用下,葡萄逐渐皱缩,果实被自然浓缩。这种葡萄酒在达到正常的酒精度(12度左右)的同时,仍然可以保留超过每升100克的糖分。

 

葡萄酒并非只有酸与涩,还能甜得让你怀疑人生

比较著名的要数法国瑞朗松(Juranson)地区所产的迟摘甜葡萄酒,这种甜葡萄酒是使用枯藤上的葡萄来酿造的,法国人把这种工艺称之为“passerillage”,相传法国国王亨利四世出生时就使用这种甜葡萄酒涂抹在嘴唇来接受洗礼,王室希望通过这种方式赐予未来国王健康和力量。不过,这种用枯藤葡萄酿制的甜葡萄酒也不是法国的专利,澳大利亚、南非、西班牙以及意大利的西西里岛都有酿制。

 

葡萄酒并非只有酸与涩,还能甜得让你怀疑人生

贵腐酒

贵腐酒诞生于匈牙利托卡伊。1571年,奥斯曼土耳其入侵匈牙利,兵锋直至托卡伊。当地酒农不得不抛下即将成熟的葡萄,举家逃难。等到战争结束,托卡伊人回到家乡,发现原本长势喜人的葡萄,已经“烂”在枝头了。在惋惜之余,人们发现葡萄并非腐烂,而是感染了霉菌而皱缩。

 

葡萄酒并非只有酸与涩,还能甜得让你怀疑人生

迫于生计,当地酒农硬着头皮摘下这些葡萄来酿酒。等酒酿好后,人们惊奇地发现,这种酒丝毫没有酸腐味。反而散发着馥郁的香气,喝起来甜美如蜜。要酿成这种酒,关键是要让葡萄成熟后,能成功的感染上霉菌。这需要独特的气候条件,世界上著名的贵腐酒产自托卡伊、德国和波尔多。

1855年,波尔多出产贵腐酒的滴金酒庄(Chateau d’Yquem )被评为唯一一家超一级酒庄。在法餐中贵腐酒和鹅肝是最经典的搭配!

 

葡萄酒并非只有酸与涩,还能甜得让你怀疑人生

葡萄干甜葡萄酒

和迟摘型甜葡萄酒和贵腐酒不同的是,葡萄干甜葡萄酒的做法更直接。将葡萄成串剪下,放在托盘上自然风干,然后使用几乎干透的葡萄来酿酒。由于是自然风干,只有酿酒季气候干燥的地区才能出产,如环地中海产区。

 

葡萄酒并非只有酸与涩,还能甜得让你怀疑人生

在意大利,这种酒被称为圣酒(Vin Santo),主要产于托斯卡纳。按照当地传统,这种酒通常在泡雪地温泉时,与超硬的意式脆饼搭配享用。在法国的汝拉(Jura)和罗讷河谷(Rhone Valley)产区。葡萄会被放置在稻草上风干,因此,在当地也被称为稻草酒(Vin de Paille)。

 

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冰酒

冰酒并不是冰冻的葡萄酒,而是使用冰冻的葡萄酿成的甜型葡萄酒。冰酒产区在采收季将迎来寒潮,气温降至零下8摄氏度以下。葡萄中的水分结成冰,并在冰冻状态下采收,进行压榨。之后冰渣被分离出来,相当于去掉了葡萄中的水分,从而提升了葡萄的含糖量,发酵出来的冰酒甜美如蜜。

 

葡萄酒并非只有酸与涩,还能甜得让你怀疑人生

只有德国、奥地利、加拿大等寒冷的产区,能出产冰酒。即使在这些产区,也不是每年的气温都足够低。冰酒的生产成本极高,因此通常使用375毫升的小瓶包装。

(文章来源于 — 萌妹说酒)

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