葡萄酒最“原本”的味道——一类香气

提起香气,我们首先要了解葡萄酒的香气从何而来。

葡萄酒的香气来自酒精发酵所产生的芬芳物质——立体异构体(Stereoisomer),它比空气分子轻盈,会随着酒精的挥发被吸入鼻子。立体异构体实际上指的是化合物内分子中的原子在空间上的不同排列。而在葡萄酒的发酵过程中,数以千计的化合物被释放出来,当这些化合物的分子排列结构恰好与某些我们熟知的味道相似时,我们便能将其识别出来。

人的大脑可以对同一种芬芳物质做出多种反应,因此并不是所有人对一种香气都有着同样的“理解”。例如,当一个人闻到琼瑶浆(Gewurztraminer)葡萄酒带有荔枝的果香时,另一个人闻到的可能是玫瑰的花香。不过,通常情况下,人们对于一款葡萄酒中某种香气的感受虽然在具体侧重点上可能有所不同(如油桃还是桃子),但大都属于同一类群(如都属于核果类香气)。

 

葡萄酒的一类香气为葡萄品种自带的香气和酒精发酵过程中产生的香气,主要表现为葡萄酒中各类新鲜的花香、果香和草本香气等,这些香气在不同产区的气候条件下也会展现出不同的侧重点。一款简单易饮的葡萄酒通常只会展现出有限的一类香气,且往往都是来自同一类群的香味,如热带水果香气或者柑橘类果香。而一款复杂的葡萄酒通常会展现出不同类群的香气,如同时带有红色水果、黑色水果和草本植物的香气。

果香

果香通常是葡萄酒一类香气中最明显的气味。红葡萄酒的果香可分为两大类群:红色水果和黑色水果。带有红色水果香气的葡萄品种主要有歌海娜(Grenache)、桑娇维塞(Sangiovese)和黑皮诺(Pinot Noir)等,这类葡萄酒的颜色通常相对较浅。带有黑色水果香气的葡萄酒一般颜色更深,且酒体更饱满,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)和慕合怀特(Mouverdre)等。需要注意的是,不少混酿葡萄酒会同时带有这两类水果的香气,如南罗纳河谷(Southern Rhone Valley)的GSM混酿葡萄酒(即歌海娜、西拉和慕合怀特混酿)。

白葡萄酒的果香可分为四大类群:柑橘类水果、绿色水果、核果以及热带水果。比起红葡萄酒,白葡萄酒的果香更容易受到产区气候的影响。如同样使用霞多丽(Chardonnay)酿造的白葡萄酒,在气候寒冷的夏布利(Chablis)产区常体现出明显的绿色水果和柑橘类水果的香气,而在气候温暖的玛格丽特河(Margaret River)产区则带有浓郁的核果类香气。

花香

花香一般被用于描述葡萄酒中花朵或花丛般清新迷人的香气。一些葡萄品种酿成的酒款可能会散发着具体的花香:特浓情(Torrentes)的金银花与茉莉花香,年轻干型麝香(Muscat)的橙花香气,琼瑶浆、内比奥罗(Nebbiolo)和黑皮诺的玫瑰花瓣香气,以及马尔贝克(Malbec)、品丽珠(Cabernet Franc)和成熟黑皮诺的紫罗兰花香。

草本植物

若使用未完全成熟的葡萄酿造葡萄酒,成酒可能会带有过于明显的生青味,不易入口。然而,有一些葡萄品种本身就带有一些草本植物的风味,如长相思(Sauvignon Blanc)和品丽珠。

草本香气主要体现为桉树叶、薄荷、月桂叶和番茄叶等,植物香气则包括青椒和芦笋等。过重的草本植物气息可能会为葡萄酒带来不愉悦的口感,但若与葡萄酒中的其他香气达到良好的平衡时,会令酒款的香气更为复杂迷人。

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