醒酒的价值、方式和标准

经常会有消费者疑惑,买到一瓶葡萄酒,不知道到底要不要醒酒,也没有一个参考标准,估计这样的消费者数量还不少。到底哪些葡萄酒需要醒酒?哪些不需要醒酒呢?醒酒的标准是什么?别着急,今天就来详细为你剖析,告诉你为什么要醒酒,什么酒需要醒,醒酒后有什么好处。

温馨提示:文章非常长,纯干货,不妨边喝边看,在浮躁的岁月中静下心来给自己一点时间慢慢品读。

一、醒酒的价值、方式和标准

1、醒酒的价值

瓶中的葡萄酒如同沉睡的美人,虽美却缺乏灵气和神韵,而醒酒能焕发葡萄酒的灵气。醒酒的目的主要有:

(1)适度氧化:能使粗糙的单宁变得更加柔和。单宁接触空气后,会进行一系列的氧化反应,从而变得柔滑细腻。

(2)香气复苏:有些葡萄酒在年轻时,香气会呈现密闭状态,而与空气接触后,香气慢慢摘开面纱,逐渐散发出来。

(3)去除沉淀:醒酒换瓶能除去陈年老酒经年累积的沉淀,避免酒液中残留酒石酸沉淀,影响口感。

 

2、醒酒的方式

葡萄酒的醒酒方式有“瓶醒”、“醒酒器醒酒”和“杯醒”这 3 种常见方式。

(1)瓶醒:只需要把酒塞打开,静置,让瓶口很小面积的部分与空气进行接触,这种方式称为“瓶醒”。瓶醒柔化单宁和释放香气的效果较为缓慢,不过可以让还原性的异味挥发掉,但缺点是不能去除陈年老酒的酒石酸沉淀。此种方式一般用在:新年份的葡萄酒或有异味的葡萄酒上。

(2)醒酒器醒酒:是将葡萄酒从瓶中转移到醒酒器中,让酒液在醒酒器中与空气充分接触,单宁柔化和香气散发的速度较快,比“瓶醒”方式快很多。醒酒器醒酒是最理想的醒酒方式,不仅能完美快速的柔化单宁、释放香气和去除异味,还能去除陈年老酒的沉淀。醒酒器醒酒是最常用也最实用的方式,也是本文将详细重点介绍的醒酒方式。

(3)杯醒:将酒液倒入杯中,与空气充分接触醒酒。因酒液与空气接触面非常大,杯醒的醒酒速度非常快。缺点:很难品尝到葡萄酒醒酒过程中各种变化,且难体验到葡萄酒品质的巅峰感觉;一瓶酒需要杯醒很多次,次数太多频繁;不能去除葡萄酒中的沉淀。

3、哪些葡萄酒需要醒酒?

既然醒酒有这么多的好处,那是不是所有的葡萄酒都需要醒酒呢?当然不是,一般桃红葡萄酒和白葡萄酒较少醒酒,多数醒酒的葡萄酒为红葡萄酒。具备以下特征的葡萄酒一般都需要醒酒。

(1)酿酒葡萄品种单宁厚重且年份较新:如大部分的赤霞珠、西拉、马尔贝克和内比奥罗等单宁厚重的葡萄酿造而成的葡萄酒,在年份较新的时候都需要醒酒。因为年轻时这些品种单宁较为厚重粗糙,不够细腻,就如同一个毛头小伙需要锤炼(醒酒)才能变得圆润平顺。

(2)经过橡木桶陈酿的葡萄酒:不管红葡萄酒和白葡萄酒,只要经过橡木桶陈酿,大多需要进行醒酒。橡木桶越新或陈酿时间越长,葡萄酒醒酒时间就越长。因为橡木桶会赋予葡萄酒单宁和香气,加重葡萄酒的单宁含量和酒体的厚重感。

(3)陈年的老年份葡萄酒:通常老年份葡萄酒在陈年过程中单宁、酒石酸和多酚类物质都会发生聚合和凝聚反应,从而形成沉淀。这种沉淀喝在口中会带来粗糙的麻木感,所以需要醒酒,去除沉淀。通常老年份葡萄酒醒酒较短,不适宜太长时间醒酒,就如同一个老人经不起长时间折腾。

 

4、葡萄酒醒酒的标准

(1)单宁含量:一般葡萄品种本身的单宁含量越高,其葡萄酒醒酒的时间相对越长。常见的红葡萄品种单宁含量排序:赤霞珠﹥梅洛﹥慕合怀特﹥西拉﹥仙粉黛﹥马尔贝克﹥桑娇维斯﹥歌海娜﹥佳美﹥黑皮诺。

(2)浸渍时间:发酵过程中浸渍时间越长,葡萄酒的单宁含量越高,其醒酒时间也就越长。

(3)橡木桶陈酿时间:一般葡萄酒经橡木桶陈酿的时间越长,其醒酒的时间也相对越长。

(4)新橡木桶比例:在葡萄酒陈酿过程中,新橡木桶所占比例越高,其醒酒时间越长。

(5)年份:一般新年份葡萄酒,单宁强劲粗糙,需要醒酒的时间较长;随着年份越长,单宁在瓶中慢慢熟化,变得柔滑甚至单薄,这样醒酒时间就随之减短。

二、全球经典红葡萄酒醒酒大盘点

(一)法国

法国葡萄酒有着严格的等级制度,从日常餐酒(VDF)一直到法定产区(AOC)等,每个等级均有不同的酿造方式和要求,出产的葡萄酒品质也会完全不同,各自等级的醒酒时间也会不同,像日常餐酒和地区餐酒大多不需要进行醒酒,因为结构单调粗糙,醒酒之后也不会对品质有所提升。所以接下来主要讨论 AOC 以上级别葡萄酒的醒酒时间。

法国最著名的葡萄酒产区包括波尔多(Bordeaux)、勃艮第(Bourgogne)、罗讷河谷(Rhone Valley)和卢瓦尔河谷(Loire Valley)等产区,依次重点描述各产区葡萄酒的不同醒酒时间。

1、波尔多

波尔多是法国乃至全球最知名的产区之一,其左岸以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)为主,风格较为强劲,而右岸以梅洛(Merlot)为主,风格偏柔美。一般而言,波尔多左岸同级别的葡萄酒醒酒时间会比右岸葡萄酒要长。

(1)左岸

大部分的左岸葡萄酒会以超过 60% 的赤霞珠酿造,虽然这不是法律规定,但大部分酿酒师会提高赤霞珠的比例,同时还会混酿梅洛、品丽珠(Cabernet Franc)、小维多(Petit Verdot)和马尔贝克(Malbec)等。年轻的时候,波尔多左岸葡萄酒一般单宁充沛、风味闭塞,通常需要醒酒。

大区 AOC 葡萄酒:这种葡萄酒有时短暂经过橡木桶陈酿,加上赤霞珠含量较高,因此需要短暂的醒酒过程,一般醒酒(醒酒器醒酒,以下均如此)时间为 20 分钟内。醒酒目的是为了柔化单宁的粗糙感,加快香气的释放。

地区级 AOC 葡萄酒:波尔多主要地区包括梅多克(Meodc)、上梅多克(Haut-Medoc)和格拉夫(Grave)等,通常这样的葡萄酒都经过橡木桶陈酿,且赤霞珠的含量较高,酒体结构感较重,如很多中级庄(Cru Bourgeois)。新年份(5 年以内)红葡萄酒在这个阶段会带有较重的橡木风味,一般醒酒的时间较长,为 60 分钟左右;而 5-10 年的红葡萄酒通常香气较为封闭,果香也逐渐衰退,复杂的陈年香气才刚刚开始展现出来,这时单宁强劲且带有粗糙感,因此,醒酒时间通常为 30-60 分钟左右。而老年份(10 年以上)红葡萄酒通常单宁变得不再强劲粗糙,但沉淀较多,这时需要适当醒酒,不然酒体会很快变得薄弱,一般醒酒时间为 30 分钟左右。

村庄级 AOC 葡萄酒:波亚克(Pauillac)、圣爱斯泰夫(St.Estephe)、圣祖利安(Saint-Julien)、玛歌(Margaux)和佩萨克雷奥良等(Pessac-Leognan)都是波尔多著名的村庄级产区,出产的红葡萄酒多经过新橡木桶 12 个月以上陈酿,酒体特别厚重,如 1855 梅多克分级的 61 家名庄。新年份(5 年内)的红葡萄酒单宁非常强劲且非常粗糙,醒酒时间要长达 90-120 分钟左右,5-10 年年份的红葡萄酒单宁依然非常强劲,但果香开始演变成深层次陈酿香气,这时醒酒时间一般为 60-90 分钟。10-15 年年份的红葡萄酒单宁还是比较强劲,但相对柔滑,这时醒酒时间一般为 60 分钟左右。15-25 年以上的红葡萄酒单宁开始变得柔和,果香几乎消失殆尽,瓶内积聚很多沉淀,这时醒酒时间一般为 30 分钟左右。25 年以上的红葡萄酒单宁几乎已经变得薄弱,这时醒酒时间一般为 30 分钟内。

(2)右岸

波尔多右岸主要以种植梅洛和品丽珠等为主,这 2 个主要葡萄品种单宁含量都没有左岸赤霞珠高。因此,右岸的葡萄酒香气多带有红色的果香味,单宁较为饱满但并不是特别强劲,所以醒酒的时间一般低于同级别的左岸葡萄酒。

大区 AOC 葡萄酒:这种葡萄酒一般短暂经过橡木桶陈酿,且酿酒品种主要为梅洛和品丽珠,因此只需要短暂的醒酒过程,醒酒时间控制在 20 分钟内。醒酒目的主要是为了柔化单宁的粗糙感,同时让封闭香气慢慢的绽放。

地区级和卫星子产区 AOC 葡萄酒:波尔多右岸主要地区包括佛龙萨克(Fronsac)和圣爱美隆(St.Emilion)等,卫星子产区主要包括涅克波美侯(Neac-Pomerol)、拉朗德波美侯(Lalande-de-Pomerol)等,这样的葡萄酒一般都经过橡木桶陈酿,酒体结构饱满。新年份(5 年内)的葡萄酒一般酒体结构非常饱满,单宁含量较为充沛,一般醒酒时间为 45 分钟左右。5-10 年的葡萄酒一般单宁开始变得柔和,这时果香渐渐消失,演变成陈酿型香气,醒酒主要是为了焕发香气,一般醒酒时间为 30-45 分钟左右。10 年以上的葡萄酒一般单宁已经开始变得薄弱,瓶中开始积累大量沉淀,一般醒酒时间为 30 分钟内。

村庄级 AOC 葡萄酒:波尔多右岸主要有波美侯(Pomerol)等著名村庄。这样的葡萄酒一般经过较长时间橡木桶陈酿,单宁强劲有力,酒体饱满,层次变化复杂。新年份(5 年内)葡萄酒一般香气较为沉闷,酒体结构饱满厚重,一般醒酒时间为 60-90 分钟。5-10 年的葡萄酒一般香气开始转化为陈酿型香气,单宁开始慢慢熟化,但酒体结构依然饱满厚重,一般醒酒时间为 60 分钟左右。10-20 年的葡萄酒,单宁已经熟化,变得柔和细腻,香气会有点封闭,瓶内有较多沉淀,这时醒酒主要是焕发香气同时去除沉淀,一般醒酒时间为 30-60 分钟左右。20 年以上的葡萄酒不管是香气还是单宁,都开始慢慢变得薄弱,醒酒更多是为了去除沉淀,一般醒酒时间为 30 分钟内。

2、勃艮第

尽管全球各地都在种植黑皮诺(Pinot Noir),但没有哪一个地方像勃艮第这样成功,尤其是勃艮第金丘(Cote d’Or)堪称黑皮诺的巅峰产区。一般来说,黑皮诺是一种带有精细风格的葡萄品种,酿出来的葡萄酒常带有红色水果(草莓、酸红樱桃和红李子等)和花香味(木槿和玫瑰等),低单宁和高酸就是黑皮诺最明显的结构特征。即使是年轻时期,黑皮诺也会带有一股浓郁的红色水果风味;在熟成期,勃艮第红葡萄酒往往能发展出一种复杂的泥土和肉质风味。

大区 AOC 葡萄酒:这类葡萄酒一般不经过橡木桶陈酿,黑皮诺品种单宁含量也较低,所以大区 AOC 葡萄酒一般不需要醒酒。

村庄级 AOC 葡萄酒:这类葡萄酒酿酒葡萄一般成熟度较高,单宁含量较为饱满,同时会经过橡木桶陈酿,如伯恩丘(Beaune)、夏隆内丘(Chalonnaise)和马孔(Maconnais)等,一般需要进行醒酒处理。新年份(5 年内)葡萄酒一般醒酒时间为 45 分钟左右;5-10 年的葡萄酒一般醒酒时间为 30-45 分钟内,主要为了焕发沉闷的香气。10-20 年葡萄酒一般市面上见到的较少,这类葡萄酒只有极少数能存放这么长时间,单宁已经开始变得薄弱,这时醒酒主要是为了焕发香气,同时去除沉淀,所以一般醒酒时间为 30 分钟内。

还有一些村庄级葡萄酒,比上述提到的葡萄酒产区还要小,但也属于村庄级,如夜圣乔治(Nuits-St-Georges)和热夫雷-香贝坦(Gevrey-Chambertin)等。这类葡萄酒经过橡木桶时间会更长,酒体更为饱满,层次更为复杂,所以醒酒时间会比村庄级更长一点。新年份(5 年内)葡萄酒一般醒酒时间为 60 分钟左右;5-10 年的葡萄酒醒酒时间为 30-60 分钟;10-20 年的葡萄酒醒酒时间为 30 分钟左右;20 年以上葡萄酒一般只需要醒酒换瓶处理就可以,单宁和香气都薄弱,不适合醒酒。

一级园(Premier Cru)葡萄酒:经过橡木桶时间较长,酿酒葡萄成熟度高,酒体更为饱满,在年轻时橡木桶带来的厚重感非常强烈,而在后期更多呈现橡木桶带来的肉桂、香草、烟草和皮革等香气,单宁开始变得柔滑细腻优雅。新年份(5 年内)葡萄酒一般醒酒时间为 60-90 分钟;5-10 年的葡萄酒醒酒时间为 60 分钟左右;10-15 年的葡萄酒醒酒时间为 30-60 分钟;15-20 年的葡萄酒醒酒时间为 30 分钟左右;20 年以上的葡萄酒一般不太需要长时间的醒酒,只需要进行醒酒换瓶处理即可。

特级园(Grand Cru)葡萄酒:经过橡木桶的时间能长达 18-24 个月,酒体非常饱满厚重,比一级园葡萄酒更为强劲,层次更为复杂,单宁和多酚类物质一般需要十来年才能完美熟成,因此醒酒的时间一般更长。新年份(5 年内)葡萄酒一般醒酒时间为 90-120 分钟;5-10 年的葡萄酒醒酒时间为 60-90 分钟;10-15 年的葡萄酒醒酒时间为 60 分钟左右;15-20 年的葡萄酒醒酒时间为 30 分钟左右;20 年以上的葡萄酒一般醒酒时间为 30 分钟以内。

3、罗讷河谷

罗讷河谷由于位于法国南部,温度更高,阳光也更为充足,且主要用西拉、慕合怀特和歌海娜等红葡萄品种酿造而成,通常还经过长时间的橡木桶陈酿,所以罗讷河谷葡萄酒一般酒体非常饱满,单宁非常厚重,非常受罗伯特•帕克(Robert Parker)的喜爱。罗讷河谷产区主要分为三个等级,从低到高分别为罗讷丘(Cote du Rhone)、村庄级(Cote du Rhone Villages)和特级村(Cru)。

大区 AOC 葡萄酒:这类葡萄酒一般不经过橡木桶陈酿或陈酿时间短,主要以果香味为主,酒体虽然厚重,但复杂性较少,因此,不太需要进行醒酒时间处理。如果经过短时间的橡木桶陈酿处理,那醒酒时间也要控制在 20 分钟内。

村庄级 AOC 葡萄酒:酿酒葡萄成熟度非常好,一般经过较长橡木桶陈酿,风格浓郁醇厚,因此,醒酒时间通常时间会更长。新年份(5 年内)葡萄酒一般醒酒时间为 30-60 分钟;5-10 年的葡萄酒醒酒时间为 30 分钟以内;而 10 年以上的葡萄酒一般过了适饮期,不是特别建议饮用,所以也不用醒酒。

如何判断酒已醒好?

凡事皆有个度,为确保葡萄酒达到最完美的状态,最好在醒酒的不同阶段进行试尝。

(1)先试尝:若酒中果香味依然不够或几乎没有花果香味,且单宁太重,则证明此酒依然过于封闭,需要继续醒酒。

(2)再品尝:再过一段时间可进行再次品尝,如果酒依然没有完全达到柔顺状态,可再等一段时间,或者轻微摇晃醒酒器加速醒酒。

(3)醒好后:完全醒好的酒一般带有令人愉悦的花果香气,且单宁柔顺,口感相对复杂。

(4)确认是否醒过头了:这一点非常好判断,通常来说,葡萄酒带有醋味,就是醒得太过了。

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