采收季,葡萄园内都要做好哪些工作?

都说好的开头是成功的一半,在葡萄酒的酿造中也是如此。葡萄采收在葡萄酒的酿造过程中占据着非常重要的地位,它决定了所得酿酒葡萄的成熟状况,从而间接地决定了最终成酒中各要素之间的平衡。那么在采收过程中,都要考虑些什么问题?做好什么主要工作?本文将简要为您解答。

1. 选择正确的采收时机

葡萄园内的所有采收工作都始于此。早在八月,葡萄种植者们就开始逐地块地观察葡萄的成熟状态,并摘取样本品尝,或使用仪器测量葡萄中的糖分含量以确定其成熟度。如果葡萄采收过早,那么用其酿成的酒则会过酸,酒精度低并且生青味明显。如果采收太晚,成酒的酒精度则过高,香气也主要为炖煮水果等气息,缺乏活力。好的开头是成功的一半,选择最恰当的采收时机能从源头保证成酒中各要素的平衡。

除了糖分含量的确定,种植者们还需综合考虑葡萄园中的风土、所采收葡萄品种的特点、所酿葡萄酒的风格和采收期间天气状况等因素,来确定采收时机。准确的采收时机除了采收的日期,还包括一天当中最佳的采收时刻,一般清晨、傍晚甚至夜晚是葡萄种植者们的最佳选择,因为在这些时间段采收能避免太阳曝晒,得到的葡萄也更新鲜健康。

2. 不同葡萄酒的酿酒葡萄采收顺序

从大范围来看,起泡酒的酿酒葡萄是最先采收的,因为这类葡萄酒需要较低的酒精度和较高的酸度。白葡萄的采收一般先于红葡萄,因为后者达到完全成熟状态所需的时间比前者要长。而晚采收葡萄酒(Late Harvest)和冰酒(Icewine)的酿酒葡萄的采收则更晚,因为这类葡萄需要达到更高的成熟状态,甚至是脱水浓缩糖分的状态。

3. 选择合适的采收方式

葡萄园内的采收方式主要有机械和人工两种方式。机械采收成本低,且非常高效,该方式通过摇动葡萄树能在短时间内快速收获大量的葡萄,可以避免葡萄在进入酿造环节之前因为采收周期过长而氧化变质。人工采收需要大量的人力,成本较高,效率较低,但其优点在于细腻温和的手工方式能够极大程度地减少对果实的损伤。因此对于一些追求葡萄在酿造前完整状态的葡萄种植者来说,人工采收是其首选。

此外,这两种采收方式的选择还受限于诸多因素,例如产区的法律规定、葡萄园的地形地势、葡萄树的整形方式以及树龄和葡萄品种,例如“娇贵”的葡萄品种如黑皮诺(Pinot Noir)等就需要人工采收。

4. 快速转移采摘下来的葡萄

采收下来的葡萄需要立刻转移至酿造车间内开始加工或者降温保存,否则葡萄会因为堆叠在一起而升温氧化,从而使所酿酒液品质受到影响。

采收后的葡萄通常还需经去梗、筛选和破皮等程序后才进入我们熟知的发酵阶段,此后再经历桶陈、澄清和瓶陈等程序才能上市与消费者见面。对葡萄酒这种颇为精致娇贵的饮品而言,从种植到装瓶的每一阶段都需严格把关,精心呵护,可以说每一瓶葡萄酒都称得上是“天时、地利与人和”的结晶。

(文章来源于 — 萌妹说酒)

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