霞多丽(Chardonnay)

 

 

要说起我对霞多丽(Chardonnay)的感情,那是一出大型的打脸,曾经信誓旦旦地说觉得霞多丽太无聊的我,终究也没能逃过真香定律……

霞多丽,真是太有意思了!

霞多丽的品种特点

1.霞多丽的「基因」

霞多丽具体的起源时间不可考,不过基因分析显示起源地是勃艮第,由黑皮诺(Pinot Noir)和白高维斯(Gouais Blanc)杂交而成。这 2 个品种杂交产生了很多个勃艮第和其周围地区的常见品种,比如佳美(Gamay)、阿里高特(Aligote)和勃艮第香瓜(Melon de Bourgogne)等品种,它们都是霞多丽的「兄弟姐妹」。

品种特性

大家知道霞多丽是全世界最流行的白葡萄品种,好像哪个国家的哪个角落种着霞多丽都不奇怪。没错,霞多丽就是这么「好养活」,葡萄藤非常强健,果实跟黑皮诺差不多大,但是果串更大,排列不那么紧密,所以就不易染病。

霞多丽对环境的适应性很强,在不同的气候和土壤环境中都能够生存,适合种植在不太干的石灰石或钙质土壤中。从极其凉爽的香槟区(Champagne)到炎热的加州都能够生长得很好,所以渐渐地就成为了最受欢迎的白葡萄品种。

不过霞多丽发芽比较早,成熟也早,所以高品质的霞多丽还是以偏凉爽的地区居多,比如最典型的勃艮第。

香气风味

霞多丽品种本身并没有特别明显的固定香气,在不同的气候环境下会表现出不同的果香,不过大部分都是以桃、杏、苹果等核果为主。

因为这种特质,它反而很容易反映葡萄园的风土特色,也更容易随着酿酒师采用的不同酿造手法而改变风格。比如凉爽地区主要为青苹果和梨子香气,温暖地区主要为柑橘和香瓜香气,炎热地区主要为菠萝和芒果等热带水果香气。

整体结构

霞多丽的整体结构并没有一个定式,不同产区和不同的酿造手法差别实在是太大了。

比如在冷凉的夏布利(Chablis)产区,霞多丽酸度极高,酒体清瘦,受到石灰石土壤的影响甚至会尝起来有点像桑塞尔的长相思。然而在温暖产区比如加州,因为葡萄的成熟度更高,酿出的酒酒精度也更高,酒体偏重。

2.酿酒类型与风格

和雷司令(Riesling)、长相思(Sauvignon Blanc)这样的品种相比,霞多丽非常「逆来顺受」,可塑性极强。

因为霞多丽在高产的情况下也能保持一定的油润口感,并带有桃子、香瓜等香气,所以对于高产廉价的酒款来说,酿酒师通常不会花太多成本在过桶和陈年上。

但对于精品酒款来说,用不同的酵母、发酵温度不同等等,都会对霞多丽葡萄酒产生非常显著的影响,其中影响最大的还要数橡木桶和苹果酸乳酸发酵。综合考虑到产地和酿造方案,可以说霞多丽能酿出各种各样风格的酒。

不过大多还是会做成干白或起泡酒,霞多丽很少用来酿甜白葡萄酒,一个是因为果皮没那么薄,不太容易感染贵腐菌,另外就是因为霞多丽在成熟后酸度下降很快,无法同时保证足够的含糖量和酸度。

(1)各种风格的干白

桶香型

霞多丽是最适合过桶的白葡萄品种之一,因为本身没有特别强的品种特征,高端款的霞多丽都有着与橡木桶高度融合的芳香,橡木桶陈酿会赋予霞多丽奶油和坚果等风味,颜色通常呈金黄色,口感更加饱满丰富,层次复杂。

在澳洲、新西兰等新世界国家,霞多丽常常进行苹果酸乳酸发酵,酿造成口感柔滑细腻的葡萄酒,并带有一些烤面包的香气。

不仅是高端款,很多平价的霞多丽也都会过桶,能够给本身香气内敛的霞多丽增加一些香气和复杂度。

果香型

霞多丽当然也可以不过桶,比如夏布利的一些村庄级和大区级霞多丽就是以不过桶风格为主的。

在过桶霞多丽风靡全球之后,许多人把过桶之后的圆润饱满风格归结为了霞多丽应有的风格,于是开始大肆模仿。这时又出现了一些「追求本真」的酿酒师,开始酿造无橡木桶风味的霞多丽。

这种霞多丽葡萄酒一般在不锈钢灌进行发酵和熟化,常带有活泼的花香和果香,口感较为酸爽、清脆,甚至可能与灰皮诺(Pinot Gris)葡萄酒有几分相似。

(2)起泡酒

霞多丽还是酿造起泡酒的主力军,是香槟的 3 大品种之一,受香槟影响,世界上其他起泡酒也有很多用霞多丽来酿造。

3.品质潜力

风土表现力

霞多丽的风土表现力很强,家乡勃艮第就是最好的例子,各个产区出产的霞多丽风格迥异。最北边的夏布利口感清新,有矿石风味,中间的金丘(Cote d’Or)细腻结实,又非常多变,最南边的马贡(Maconnais)则开始出现了成熟的热带水果风味。

不过,由于霞多丽大部分都会过桶,或者进行苹果酸乳酸发酵,所以我们喝到口中的感觉就并不一定是风土带来的了,不过霞多丽仍然是一种风格非常自由的品种。

陈年潜力

一般而言,霞多丽葡萄酒并不适合长时间陈年,通常要在年轻时就饮用掉,一般陈年能力比较强的要么就是来自冷凉产区的,酸度较高;要么就是重度过桶,经过氧化,提高了陈年潜力。

知名产区

1.勃艮第——贵且喝不懂

勃艮第的霞多丽是世界上最贵的,也是最让人「喝不懂」的,这是由于勃艮第那极其复杂的风土。

夏布利

如钢一般凛冽的风格,活力四射的酸度,天然精致的果香,独一无二的矿物气息,以及在酿造过程中较少使用橡木桶,都是夏布利广为人知的特点。

虽然夏布利整体上是清瘦的风格,但是近年来也有很多的改变,比如是否进行苹果酸乳酸发酵,是否使用橡木桶、用新桶还是旧桶,都有不同的派别。现在越来越多的酒庄,尤其是特级园和一级园,会用到新桶,给葡萄酒增加香气的多样性和浓郁度,柔化酸度,提高酒质的复杂性、稳定性和陈年潜力。

金丘

比起夏布利,这里的气候更加温和,霞多丽的风格也更加成熟、复杂。

金丘的霞多丽葡萄酒通常都经过橡木桶陈酿,是法国霞多丽中最「饱满」的,果味之外,常带有肉桂、烤杏仁、烤面包及蜂蜜香气,口感浓郁复杂,结构非常均衡丝滑,酒体厚重,余味持久芳香,是全世界最为复杂、最为优雅平衡的霞多丽葡萄酒之一。

最著名的村庄是默尔索(Meursault)、普里尼-蒙哈榭(Puligny-Montrachet)和夏山-蒙哈榭(Chassagne-Montrachet)。

夏隆内丘和马贡

夏隆内丘(Cote Chalonnaise)位于金丘南边,整体风格与金丘南部的村庄相似,但是性价比高一些。

马贡位于夏隆内丘南边,与博若莱(Beaujolais)产区相邻,这里的气候比夏布利温暖得多,采收期也早半个月。马贡的霞多丽带有芒果菠萝等热带水果的风味,酒体饱满,风味纯朴天然,不过橡木桶的风味没有金丘那么重。

2. 香槟——最高端的起泡酒

香槟气候非常冷凉,春季容易出现霜冻,对于早熟的黑皮诺和霞多丽都是挑战。霞多丽在香槟区所达到的成熟度与其他酿干白的地区不同,糖分含量更低,酸度更高,香气更加青涩。香槟区的霞多丽经常跟黑皮诺和莫尼耶皮诺(Pinot Mernier)一起混酿,在混酿中霞多丽提供了酸度、清新的果香和优雅细腻的质感。

当然也可以用霞多丽单品种来酿造,这种被称作「白中白香槟」(Blanc de Blancs),是香槟中比较少见的高端类型。

3. 美国加州——桶!桶!桶!

加州的霞多丽可能是世界上过桶最厉害的。炎热的气候导致霞多丽葡萄早熟,来不及形成更多的风味物质,所以出产的霞多丽葡萄酒通常不太浓郁复杂,酒精度高,口感上带有一些甜味。为了避免喝起来像是加了酒精的水,酿酒师就得采用橡木桶来弥补霞多丽的缺陷,形成了带有非常浓郁重口的奶油、坚果、香草等桶香的风格。

虽然加州霞多丽经常被吐槽「用桶过重」,但这种「阳光开朗」的类型在全世界也有着众多的粉丝啊,完全跻身于最流行的霞多丽风格之列了。

4. 澳大利亚——与众不同的小清新

霞多丽是澳洲种植面积最大的白葡萄品种,过去受到全球消费潮流的影响,澳洲的霞多丽大多也会做成有比较明显橡木桶风味的,只是不会像加州的那么重。

不过近年来澳洲开始流行更加细腻的「小清新风格」,通过提早采收来保持高酸,这种类型通常来自于比较凉爽的产区,比如雅拉谷(Yarra Valley)、阿德莱德山(Adelaide Hills)、塔斯马尼亚岛(Tasmania)等等。

5. 新西兰——霞多丽才是真正的名片

新西兰的霞多丽风格跨度相当大,既有未过桶的果味型,也有复杂优雅、酒体饱满的类型。北岛的霞多丽更加成熟,富有热带水果风味,也适合在橡木桶中熟成;南岛的则更加清爽,酸度更高。

新西兰的霞多丽整体品质较高,顶级酒款更是可与勃艮第媲美,杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson)就曾说过:「比起长相思,新西兰更应引以为傲的是霞多丽。」

6. 其他

霞多丽的种植遍布全球。除了上述几个地区之外,高海拔的阿根廷门多萨(Mendoza)、凉爽的智利卡萨布兰卡谷(Casablanca Valley)和南非的沿海地区都很适合种霞多丽。

旧世界国家中,意大利也有不少优质的霞多丽,除了干白以外,霞多丽还在伦巴第大区(Lombardia)被酿造成当地著名的弗朗齐亚柯达起泡酒(Franciacorta)。

 

适饮温度

未过桶的,或者风格比较清爽的,适饮温度为 8-10℃。

过桶的高端款霞多丽适饮温度是 10-12℃。

普通的起泡酒是 6-10℃,香槟的话,因为风味层次更加复杂,适饮温度是 8-10℃。

3.如何配餐?

餐酒搭配中常见的思路一个是「彼此和谐」,比如浓配浓、淡配淡、酸配酸、甜配甜,彼此相辅相成。另一种思路就是「互相对抗」,比如用高酸来中和油脂。

夏布利风格的霞多丽酸度很高,而且带有矿物气息,适合搭配海鲜和鱼类,能带出海鲜中的鲜味。

过桶的霞多丽饱满丰富,适合搭配一些口感丰厚的肉类,如鸡鸭等白肉。

起泡酒是配餐的「万能手」,即可搭配清新的菜肴,又可搭配多油多酱的重口菜肴。

END

 

 

 

 

 

 

 

 

 

欢迎转载:红酒资讯 » 霞多丽(Chardonnay)