在美食界，榴莲和臭豆腐等食物因两极分化的评价而为人所津津乐道。在葡萄酒的世界里，也有这样一位让人又爱又恨的话题人物，那便是灰葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）。法国苏玳（Sauternes）、匈牙利托卡伊（Tokaj）和德国莱茵高（Rheingau）等甜酒产区对它“夹道欢迎”，亲切地将其称为“贵腐菌（Noble Rot）”；其他地区则对它深恶痛绝，唯恐避之不及，并给其取名为“灰霉菌（Grey Rot）”。
一、什么是灰霉/贵腐菌？
灰霉/贵腐菌都是由灰葡萄孢菌发展而来的，它是一种喜爱潮湿环境的真菌，可以寄生在各种水果、蔬菜及花朵上并迅速繁殖，进而影响它们的生长，其对酿酒葡萄的影响尤为显著。在葡萄园内，几乎一年四季都存在着灰葡萄孢菌。这些真菌伺机而动，只要遇见湿度和温度适宜的环境，它们便会大肆蔓延，出现在葡萄园的各个角落。
二、灰霉/贵腐菌的两面性
1. 天使面孔：贵腐甜酒的头号功臣
在苏玳等满足特定条件的少数产区，灰葡萄孢菌可发展为贵腐菌。它附着在健康且成熟的葡萄上后，其菌丝会刺破葡萄表皮，使得果肉中的水分蒸发、果皮皱缩，从而得到糖分、酸度以及风味物质极度浓缩的葡萄果实。此外，这种果实通常含有较高含量的苯乙醛（Phenylacetaldehyde）。苯乙醛是一种特殊的芳香类化合物，可以赋予酒液蜂蜜、蜂蜡以及生姜等迷人芳香。可以说，正是有了贵腐菌，人们才能酿出口感丰腴饱满、酸度宜人、甜而不腻且风味美味独特的贵腐甜葡萄酒。
不过，贵腐菌的生长条件极为严苛。首先，要有潮湿多雾的清晨，它才能滋生和蔓延；其次，只有感染健康且充分成熟的葡萄时，它才能发挥积极的作用；再者，葡萄受到感染后，晴朗干燥的午后要紧随其后，来促进葡萄内部水分蒸发，并抑制贵腐菌进一步发展演变，防止葡萄腐烂变质。因此，世界上只有少数产区满足贵腐菌生长的条件，这些产区大多靠近河流和湖泊（河流和湖泊可以带来潮湿的水雾），典型代表有苏玳、托卡伊和莱茵高等产区。其中，苏玳产区更是被视为“优质贵腐甜白”的代名词，坐拥滴金酒庄（Chteau d'Yquem）和莱斯古堡（Chateau Rieussec）等名庄。
除了生长环境外，贵腐菌对葡萄品种也有自己的“偏好”——更容易侵染皮薄的白葡萄品种。一般来说，雷司令（Riesling）、白诗南（Chenin Blanc）、灰皮诺（Pinot Gris）、赛美蓉（Semillon）以及富尔民特（Furmint）等白葡萄品种最常用于酿造贵腐酒。它们除了表皮较薄、对贵腐菌十分友好外，还拥有高酸的特点，可以完美平衡贵腐酒如蜜的甜度。不过，一些红葡萄品种，如奥地利的茨威格（Zweigelt），也可能会用于酿造贵腐酒，但极为少见。
2. 魔鬼面孔：大部分产区及酒农的噩梦
如上文所述，只有在特定的情况下，灰葡萄孢菌才能发挥积极的作用，为甜美的贵腐酒铺路搭桥。但在大多数情况下，如园内过湿、缺少阳光照射以及葡萄还未成熟时，它会“性情”大变，成为灰霉病的幕后推手——灰霉菌，令无数酒农困扰。
灰霉菌的身影可能会出现在葡萄生长的各个阶段。在葡萄树开花坐果前，它可以感染嫩芽、花梗和叶子，导致叶子和花梗变色萎缩甚至枯死掉落，进而影响葡萄果实的产量和质量。而当葡萄成功坐果并进入转色期后，灰霉菌更是迎来了滋生的高峰期。在这个阶段，不断生长蔓延的灰霉菌会造成葡萄果皮破裂，从而为其他杂物（如霉菌、细菌和野生酵母）创造有利的生长条件，最后导致葡萄腐烂，并使其发展出腐味、霉味等令人不悦的气味，令酒农先前的努力与心血付诸东流。
因此，在一些雨水较多且缺少阳光照射的产区和年份，酒农需采取很多措施，以预防并应对霉菌的突袭。例如，他们会减小葡萄树的种植密度、采取恰当的整形方法并适时修枝剪叶，从而确保园内良好的通风及透光；对葡萄园实施细致的管理，以提高葡萄树的抵抗能力；实时监控园地，及时摘除受感染的果实和枝条，防止灰霉菌继续肆虐……在一些特殊的情况下，部分酒农还会喷洒杀菌剂，来防控这种病害。
同一种真菌，在不同的条件下，造成的结果大相径庭，需采取的行动也截然不同，令人不由得感叹大自然的鬼斧神工及酒农和酿酒师的聪明才智！
（文章来源于 — 萌妹说酒）
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