1+1>2的学问——餐酒搭配之道

美酒佐佳肴,确是人生极乐事。放眼古今中外,从大闸蟹配黄酒,再到夏布利(Chablis)干白配生蚝,个中吸引力似乎早已镌刻在我们的基因里:夹两筷佳肴下肚,再酌几口美酒沁润味蕾,心和胃仿佛才一同踏实起来。

不论清雅还是醇厚,只要浓淡相宜、滋味相衬,美酒和美食总能为彼此带来升华;另一方面,若是碰上错误的对手,二者在舌尖的相遇也不蒂于一场灾难。餐酒搭配之道,便旨在助我们避开雷区,让葡萄酒与食物产生1+1>2的效果。

葡萄酒配餐是一件既简单又复杂的事情。说它复杂,是因为葡萄酒和食物各自都有多样(甚至经常是复合型)的风味,没有绝对的标准可以遵守;说它简单,是因为纵使具体情境千变万化,只要理解了食物与葡萄酒是如何相互影响的,怎么配都不在话下。

一、食物的风味如何影响我们对葡萄酒的感知?

从本质上来说,餐酒搭配的关键就在于使葡萄酒的口感构成要素(主要包括酒精度、糖分、酸度和单宁)与食物中的酸、甜、苦、辣、咸、鲜以及油脂相协调。

在品尝某种食物时,我们的味蕾会自动去适应它,从而影响接下来对食物或饮品的感知。生活中这种例子很常见,刚吃完西瓜再来一口猕猴桃,便会觉得后者的酸度格外尖锐。从这一点出发,我们以“对葡萄酒的友好程度”为依据,把食物中的风味要素分成三派。

 

 

1. “亲和派”

这类风味能使葡萄酒的口感更为柔和,以这类风味为主的菜肴在配酒方面往往平易近人。

咸味:可以说是食物中最容易与葡萄酒搭配的要素,能够增加葡萄酒的果味,并软化葡萄酒的苦味、涩感和酸度。菜肴中的咸味能与酒液的酸度形成可口的反差,因而很适合搭配高酸葡萄酒。同理,咸味食物与甜葡萄酒的组合也经常能起到惊艳的效果。

酸味:能衬托出葡萄酒的甜味和果味,提高其酒体饱满度。需要注意的是,酸味明显的食物应该搭配酸度相当的葡萄酒,若葡萄酒酸度不足,入口会让人觉得乏味、松弛且平淡。

2. “挑剔派”

这类风味会使得葡萄酒的口感显得较为“坚硬”。搭配此类风味的菜肴时,葡萄酒的选择范围要窄一些。

甜味:会增加葡萄酒的苦涩感、酸度以及酒精的灼热感,同时掩盖其果味、甜度及酒体饱满度。甜味食物配上干型葡萄酒时,会使后者显得缺少果味,还会烘托出令人不悦的酸味(此处可以试想巧克力配干白)。因此,甜味食物要与至少同等甜度的葡萄酒搭配,且酒精度不能太高。同时食物本身也不宜过甜,否则酒款的特征很难充分展现出来。

 

鲜味:常被称为“葡萄酒最大的敌人”,会凸显葡萄酒中的苦、涩、酸,降低果味、甜度和酒体饱满度。给鲜味显著的食物搭配葡萄酒不是件容易的事,尤其是一些以鲜味为主、且缺乏足够咸度来“打圆场”的食物(如蘑菇、芦笋)。

辣味:我们都知道,比起味觉,辣味更像是一种痛觉。辛辣的菜肴不仅会加剧酒精带来的灼热感,也会降低葡萄酒的果味与甜度。与此同时,甜味可以中和辣味的刺激感,起到安抚味蕾的作用,所以配餐时应选择酒精度低、果味浓郁且甜度较高的酒款。此外,辣味会增强单宁在口中的收敛感,因此不宜搭配高单宁的红葡萄酒。

苦味:尽管食物和葡萄酒中的苦味在单独品尝时都可能是平衡、甚至令人愉悦的,但当两者的苦味叠加时,你的味蕾大概就要发出抗议了。鉴于葡萄酒中的苦涩感主要来自单宁,带有苦味的菜肴应该搭配白葡萄酒或单宁含量较低的红葡萄酒。

3. 中性派

油脂:严格来说,油脂并不属于风味,而是与食物的质感相关。油脂含量为菜肴的整体风格奠定了基调,富含油脂的食物往往口感醇厚,入口肥美,容易“霸占”我们的口腔,降低味觉灵敏度。高酸葡萄酒是这类食物的绝配,锐利的酸度可以立竿见影地抵消油腻感,使味蕾重回清爽。此外,单宁特有的收敛感也能中和油脂的肥腻。

小结:考虑到大多数菜肴都包含不止一种风味,在食物搭配方面,最多能的葡萄酒往往具备这些特点:酸度中-高,单宁中-低(白葡萄酒几乎不含单宁因此无需考虑此项),酒精度适中且果味充沛。

二、万能准则:分量相当、浓淡呼应

如果把餐酒搭配看作一场舌尖上的双人花滑,以上风味要素的搭配就好比技巧上的协作,而菜肴与葡萄酒的“体量”则相当于拍档双方的体格。菜与酒首先必须体量相宜,才能为彼此增色。如果一方纤瘦而一方魁梧,抛出去的接不住,再绚丽的招式也无从施展。这里所说的体量包含两个维度:分量感与风味浓郁度。

1. “红葡萄酒配红肉,白葡萄酒配白肉”——从分量感出发的经典组合

这或许是餐酒搭配方面流传最广的法则。所谓白肉包括海鲜(虾、蟹等)、贝类(生蚝、扇贝、蛤蜊等)、鱼肉和禽类(鸡、鸭、鹅等),红肉则以猪肉、牛羊肉和野味为主。白肉肌肉纤维细腻,脂肪含量较低;红肉则脂肪含量较高。“红配红、白配白”关注的并非菜与酒在颜色方面的契合,而是出于对食物的分量感和葡萄酒酒体的考量。

白肉质地精细,通常烹饪手法也较为清淡,所以白肉往往与同为“轻量级”的白葡萄酒比较合得来。另外,一些味道鲜美的鱼类菜肴会凸显葡萄酒中的苦涩感,脂肪较多的鱼类(如三文鱼)更是堪称红葡萄酒的对头,二者相遇会产生一种令人不悦的金属味。从这方面看,几乎不含单宁且口感清新的白葡萄酒也更为适合。夏布利配生蚝便是一个绝佳的例子,夏布利的清爽与生蚝的鲜甜互为呼应,彼此成就。

而红肉味道重、脂肪含量高,常佐以浓重的酱汁,应搭配酒体较饱满的红葡萄酒,双方体量相当,不致某一方被盖过风头。此外,红肉中的蛋白质会同单宁发生反应,从而软化酒液的干涩感,红葡萄酒中的酸度和单宁也能起到解腻的作用。这方面的范例有法式烤羊排配波尔多:羊排肉质细嫩而多汁,在口中释放出丝丝来自油脂的肥美,再呷一口醇厚的波尔多混酿(Bordeaux Blend),油润的脂肪中和了单宁的艰涩,单宁和酸度也反过来为油腻感解了围,使羊肉的鲜美本味得以凸显,令人口舌生津。

 

需要指出的是,“红+红,白+白”其实更多是提供了一种不易出错的方案,而非绝对之规。掌握其背后原理后,我们不难发现,许多单宁含量较低、酒体轻盈的红葡萄酒——如黑皮诺(Pinot Noir)、佳美(Gamay)等——也可以与白肉(富含脂肪的鱼类除外)互添美味。

2. “浓淡相宜”——关注风味浓郁度的平衡

 

“浓淡相宜”指的是应该将葡萄酒与风味浓郁度相当的菜肴相搭配。一瓶清淡的葡萄酒会完全被风味浓厚的菜肴所压过;同理,清雅类的美食也绝对抵挡不住浓郁风格葡萄酒的侵袭。

这里所说的葡萄酒风味浓郁程度与酒体是两回事。酒体轻重与否通常取决于酒液中的酒精度、糖分、甘油、单宁和酸度等要素,但不一定与风味浓郁程度成正比。比如雷司令(Riesling)通常酒体轻盈但风味浓郁,霞多丽酒体饱满但风味却相对清淡。

菜肴的风味浓郁程度很好理解,随便拿起一张菜单,我们很快就能识别出瓜果沙拉、清蒸海鲜和白灼蔬菜属于清淡类,而烩牛肉、香辣咖喱和红烧肉则属于浓郁类。清淡的食物适宜匹配清新的葡萄酒,如风格简单、以果味为主的黑皮诺或是未过桶的霞多丽。内比奥罗(Nebbiolo)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)等风味浓郁的葡萄酒则应搭配味道香浓的菜肴。

除了原材料外,风味浓郁度很大程度上也受到烹调手法的影响,比方说烟熏三文鱼的浓郁度显然就比三文鱼沙拉高出一截。如果菜肴的烹饪方式比较柔和(如清蒸、白灼),就应该选择风味淡雅的葡萄酒;如果食物是通过烘烤、烧炖等方式制成,最好选择风味浓郁的葡萄酒。

囿于篇幅,本文仅从风味要素的互相作用原理以及葡萄酒与菜肴的体量这两方面出发,对餐酒搭配浅作探讨,以期提供些许思路。搭配法则虽不胜枚举,但多出于经验积累,我们大可将其视作安全指南,而非牢不可破的定律。唯有多尝、多对比,才能逐渐摸索出你自己的心头好。掌握了基本原理,再加上一点冒险精神,这个新世界的大门已然向你敞开。

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