7种猪肉烹饪如何搭配葡萄酒?

在各类红肉中,中国人对猪肉的吃法则相当丰富,包括炸、酱、卤、焖、烤、熏各种方式。这就增加了猪肉与葡萄酒的搭配难点,以下根据猪肉部位和做法的不同。

肉冻类

【搭配要点】

细滑柔和VS浓厚圆熟干白清新、柔和干红

京菜的黄豆肉皮冻或淮扬菜的肴肉,都属于这一类。肉冻是从猪皮中提炼出的胶原蛋白冷冻形成的,像果冻般的口感,但更筋道,不油不腻,搭配的调料通常有酱油、醋、蒜末等。

由于它质感细滑,根据酱汁的不同,既宜红也宜白。对于口味重一些的,应配一些酒体细致、柔和、果味较鲜香的红葡萄酒,比如年轻的黑皮诺、佳美等。而清淡些的肉冻,也能与经过橡木桶的较浓郁的干白相宜。其浑厚圆熟的酒体与肉冻的滑腻融为一体,而酒中清新的酸度也使肉冻入口更清新,爽滑。

【配酒建议】

勃艮第Meursault霞多丽,波尔多Pessac-Léognan的长相思、赛美蓉混酿。博 若莱Morgon、Moulin à Vent、新西兰Marlborough黑皮诺、勃艮第C?te du Beaune黑皮诺等。

酸甜口的咕噜肉/排骨类

【搭配要点】

酸甜浓厚酱汁VS 圆润、强劲干白/半干白

对于高酸和高甜的咕噜肉或酸甜排骨,通常酱汁浓厚,这时肉的质感已退居其次,重要的是如何平衡以酸和甜主导的口感。很多人喜欢用冰酒或贵腐甜酒来搭配,以迎合其甜的口感。

但其实这种搭配在现实中颇受限制,因为甜酒的含糖度往往很高,如果酸度不足的话,很容易更突出菜的酸味,加重了菜和酒的沉重感。其实用一些酒体圆润、有一定酸度、但具有强劲度的干白或微甜酒可以更好地平衡其间各种味道。

【配酒建议】

德国Kabinett 雷司令、阿尔萨斯琼瑶浆、安茹Savennières等。

腊肉/熏肉类

【搭配要点】

味咸、干紧VS 饱满、柔顺

腊肉和熏肉,一般都是经过烟熏或晾晒形成的。为了便于保存,通常在烟熏和晾晒前都用盐或酱油腌过。其特点是味道偏咸,且肉质非常干紧。这种紧实甚至干柴的质感与许多红酒都不相容,且其咸味也成为搭配的难点。

首先,它需要油润、饱满的酒体来柔化肉质的硬度,而咸味则需要用新鲜、饱满的果味来平衡。强劲的单宁是这类菜式的大忌,因为它会使肉质显得更干、更涩。所以酸爽的干白或者圆润、柔滑、饱满新鲜的干红或桃红较为理想。如果硬要用雄壮的干红,如波尔多梅多克、意大利内比奥罗搭配的话,不妨选有一定演化度的较老年份的酒,这样单宁不仅被时间柔化了,而且其中的烟熏味也有很好的呼应。

【配酒建议】

阿尔萨斯或德国Mosel的干型雷司令、普罗旺斯或朗克多鲁西荣的桃红。

猪蹄类

【搭配要点】

酥烂,肥润VS新鲜、饱满

猪蹄与肉冻有异曲同工之妙,都富含胶原蛋白。但其中也有筋、骨头、肥肉、瘦肉等多种成分,再加上做法的多样性,造成其口感的更加复杂化。

如果作为冷菜,其口感主要体现为肉皮紧实、弹脆、有嚼劲,配一些果味浓郁,酒体饱满的干红、干白皆可。

如果是热菜,特别是卤、炖至酥烂的猪蹄,则可用一些圆润,清新度较高的干红搭配。为的是去油腻,提肉香。

【配酒建议】

北罗讷河谷、 澳 洲Yarra Valley的Viogner、北罗讷Saint Joseph的玛珊胡珊、美国加州霞多丽、波尔多圣爱美浓混酿、加州金粉黛、新西兰北岸梅洛等。

红烧肉类

【搭配要点】

肥瘦相间、甜咸、香料VS高酒精度、成熟单宁及果香

这类菜通常用的是五花腩肉,质感较复合,既有肉皮,又有肥肉、瘦肉部分。而且口感根据地区、菜系的不同,可能偏咸、辣或甜。这些都为搭配带来了困难。但整体来说,这是道油大、料足、口味重的菜,肥腻的部分需要用较高酒精度和成熟单宁来搭配。

如果是北方口味偏咸的红烧肉,可以搭配演化大概三四年的法国南部酒、澳洲、美国的梅洛、阿根廷的马尔贝克等。这些热情的酒可以和红烧肉的圆润、丰满融合到一起。

如果是江南偏甜的红烧肉,不妨试试用较清爽、甜润,成熟度较好,但又不失酸度的甜白,反而能衬出其好来。清爽的酸度和酒体能够使蜜汁显得清爽,不腻,增加风味。

【配酒建议】

(北派红烧肉):法国西南产区的Cahors或Madiran、罗讷河谷C?tes du Rh?ne干红、美国加州金粉黛。

(南派红烧肉):法国阿尔萨斯晚收雷司令,琼瑶浆等。

猪肘类

【搭配要点】

酥烂多汁VS饱满柔顺干红或

紧致干硬VS强劲成熟干红

猪肘是猪后腿上的一块肉,也是猪肉中肉质最紧致的部位。所以一般猪肘的做法是炖,将肉质炖松散,以浓厚的酱汁入味,显得肉更多汁软糯。但切片成凉拌的猪肘子肉则大不相同,肉是紧实、干口,与其紧包在外的弹牙爽脆的猪皮形成对比口感。

对于这道菜,理所当然是要用质感较强的红葡萄酒相搭配。但对单宁的质感要求较高。那些用桶过多,单宁较硬粗、较干口的酒则挑战较大,因为那样会使得肉更加干涩。

【配酒建议】

(饱满柔顺型):波尔多圣爱美浓、勃艮第Chamboll Musigny黑皮诺等。

(强劲成熟型):阿根廷马尔贝克、智利卡蒙乃、加州赤霞珠、金粉黛等。

肉丸类

【搭配要点】

松软多汁VS 清新圆润

北方的干炸丸子、淮扬菜的清炖狮子头和粤菜的马蹄肉饼,都是按照一定的肥瘦比例,用鲜肉剁碎制成的。其口感松软多汁,肉香满口。这类菜配酒的要点在于衬托肉汁的鲜美,掩盖猪肉的肥腻。

南方狮子头较清淡,色泽浅淡,突出的是猪肉原本香味,用新鲜、圆润,稍带木香的干白更能凸显鲜美。而北方丸子如果是红烧的,与新鲜、饱满的干红搭配,肉汁与酒汁交融一体,化解了肉丸瘦肉部分的柴感,也让肉香和辛香萦绕满口。

【配酒建议】

(南方丸子):意大利Arneis、新西兰马丁堡长相思。

(北方丸子):美国加州赤霞珠、法国右岸梅洛、法国卢瓦河谷品丽珠等。

(文章来源于 — 萌妹说酒)

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