不懂单宁,你怎么好意思说懂葡萄酒

很多刚入门的酒友喝红葡萄酒都觉得太涩啦!

造成这种口感的是源于葡萄酒中极为重要的成分 – 单宁

单宁

作为葡萄酒中特有的物质,单宁在为葡萄酒增添涩味的同时,也为葡萄酒增添了酒体的复杂度。

葡萄酒中的单宁主要源于葡萄皮和葡萄籽、葡萄梗

在酿制红葡萄酒时是要保留葡萄皮发酵的,在发酵过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上,由葡萄皮浸入的单宁为缩合单宁,从橡木桶汲取的单宁为水解单宁。

① 单宁对红葡萄酒的作用

✔ 为葡萄酒建立骨架,使酒体结构稳定、坚实丰满;

✖ 单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。

✔ 有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;

✔ 和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。

单宁具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态,所以,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。

一瓶好年份的红葡萄酒放到10年以后可能才会渐入佳境~

② 单宁对人体的作用

单宁对人体的好处:可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性,调整结肠的功能,对结肠炎有一定的疗效。

由于单宁具有很好的抗氧化功能,能够消除人体内的活性氧,起到预防心血管病,美容养颜等作用。

有关医学研究表明:

红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益,美国《时代》周刊曾在2001年评出现代人10大健康食品,分别是:番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。

《时代》周刊的评论是:酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质,可有效降低血胆固醇,防治血管硬化。

③ 葡萄酒的单宁含量

不同葡萄品种所酿的葡萄酒,其单宁的含量也各不相同。同时,酿酒风格的不同也会大大影响葡萄酒中单宁含量的多少。

高单宁葡萄品种

  • 内比奥罗(Nebbiolo)
  • 赤霞珠(Cabernet Sauvignon)
  • 丹魄(Tempranillo)
  • 蒙特布查诺(Montepulciano)
  • 味而多(Petit Verdot)
  • 小西拉(Petite Sirah)

低单宁葡萄品种

  • 巴贝拉(Barbera)
  • 仙粉黛(Zinfandel)
  • 黑皮诺(Pinot Noir)
  • 普里米蒂沃(Primitivo)
  • 歌海娜(Grenache)
  • 梅洛(Merlot)

④ 单宁的味道/口感

单宁的口感总是给人以涩的感觉。

涩需要一定的度,如果感觉生涩、青涩,说明这款酒的单宁还需要时间来软化。

在漫长的陈储岁月里,单宁会逐渐变为柔顺,由粗糙变为细致,这时候喝起来才会感觉圆润顺口,“涩”得恰到好处。

好的单宁到人的嘴里是细腻的,即使有的酒很新,觉得涩口也不会让你觉得粗糙。当一瓶出色的红葡萄酒成熟的时候,会在口腔内产生丝绸和缎子般的柔顺感。反之,不好的单宁往往会感觉嘴里有沙子般的粗糙感。

从化学概念来讲,单宁是一种带负电荷的活性分子,红葡萄酒中的单宁分子量一般在500~3000之间。

在品酒过程中,单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应,会使口腔表层产生一种收敛性的触感,人们通常形容为“涩”。所以

涩是红葡萄酒的个性

单宁是葡萄酒的灵魂

 

 

 

 

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