教你认识葡萄酒中的单宁

在一些品酒专家的酒评课里,我们常常会看到一个名词——单宁(Tannins)。例如,“单宁如同天鹅绒般柔顺细致……”,“酒体饱满,单宁强劲,口感浓郁……”,“色泽呈优雅的淡紫红色,适中的单宁带出清新的果香……”等。那么,单宁究竟是什么?

单宁是葡萄酒中一种酚类物质,尤其在红葡萄酒中含量较高。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄皮、葡萄籽及葡萄梗浸泡发酵而来,或者是萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定葡萄酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄,没有厚实的感觉。而单宁丰富的红酒可以存放多年,随岁月逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。

当酒液与人体的口腔接触时,单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应,使人体口腔的表层产生一种收敛性触感,那便是单宁在起作用。这种口腔表面产生的紧缩感觉,通常被我们称之为“涩”。

如果一款酒的口感尝起来感觉“生涩”、“青涩”,说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里,单宁会逐渐变得柔顺、细腻,这时候喝起来才会感觉圆润顺口,“涩”得恰到好处。单宁在为葡萄酒增加涩感的同时,也为葡萄酒建立起“骨架”,它和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加了葡萄酒的复杂性。并且,单宁具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态,所以,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒,放到10年以后可能才会渐入佳境。

单宁强劲、口感较涩的红葡萄酒特别适合同高蛋白食物(比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等)搭配佐餐。因为单宁分子带有负电荷,蛋白分子带有正电荷,当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排等食物中的蛋白正电荷时,单宁就会化解油腻,并且迅速软化柔顺起来,这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。

此外,有关医学研究表明,红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益,尤其是葡萄酒单宁中的前花青二醇(Procyanidols),它不仅对人类的血管有保护作用,还能保护动脉管壁,防止动脉硬化。

 

 

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