葡萄酒口感平衡六要素:单宁、酸度、甜度、酒精、果香及余味!

常听葡萄酒专家说,一款好酒应当各方面都协调平衡。那么各方面到底指的都是哪些方面呢?

其实,我们常说的平衡指的是单宁、酸度、甜度、酒精、果香以及余味之间的平衡,而这 6 点的平衡更是构成一瓶好酒的最基本的要素。

1. 单宁

通俗地讲,单宁是一种能给口腔带来一定紧涩感的物质,当然它还是影响葡萄酒结构和平衡的重要因素。葡萄酒的单宁一般源自葡萄籽、果皮以及葡萄梗或者橡木桶等。

单宁具有强抗氧化性,可以作为一种天然防腐剂,帮助葡萄酒陈年。单宁还堪称红葡萄酒的灵魂,当然白葡萄酒中也可能有一定量的单宁存在。

2. 酸度

酸度对于葡萄酒来说非常重要,不仅可以保证葡萄酒的结构与平衡,更能给葡萄酒带来一种新鲜活力之感。

不过过高的酸度会让葡萄酒尝起来尖酸难饮,而过低的酸度则会让葡萄酒口感平淡,毫无特色。

3. 酒精

酒精是葡萄酒区别于非酒精饮料最主要的成分,可以说没有酒精,葡萄酒就不能称之为酒。

葡萄酒的酒精一般来源于发酵过程,通常在酵母的作用下,葡萄中自然累积的糖分会转化为酒精,因此酒精含量的多少在一定程度上取决于酿酒葡萄中糖分的多少,当然加强葡萄酒除外。

4. 残糖

在发酵过程中,大部分的糖分转化成了酒精,少数未被转化的则残留了下来。

通常,根据葡萄酒的残糖含量,可以将其分为干型、半干型、半甜型以及甜型四类。

而残糖越多的葡萄酒口感越甜,不过如果葡萄酒中酸度也较高,那么就不太容易感知得到甜味。

5. 果香

葡萄酒的果香绝对是饮用时的一大享受,而且果香还是盲品中识别葡萄酒最有力的依据,不过红白葡萄酒的果香不尽相同。

通常红葡萄酒中会带有樱桃、黑莓、醋栗、覆盆子等红色水果或黑色水果的香味,而白葡萄酒中则带有桃子、柑橘、酸橙、葡萄柚等果香。

6. 余味

余味指的是葡萄酒吞下后留在口中的味道,或是这种味道在口腔中持续的时间长短。

余味在一定程度上反映了葡萄酒的品质,因为葡萄酒之所以余味悠长,是因为酒中的某些胶质与风味化合物相互影响,使得一些风味物质继续留在口腔内,这些物质没有那么快释放挥发,因此形成了较长的余味。

7. 六大要素的平衡

不管是红葡萄酒还是白葡萄酒,只有单宁、甜度、酸度、酒精、果香以及余味之间达到了一定的平衡才能称之为好酒。

① 红葡萄酒

单宁是红葡萄酒的灵魂,如果想要酿造适合陈年的红葡萄酒,那么必须提高葡萄酒中单宁的含量。

不过单宁有削弱果香的作用,因此如果想要酿造一款果香突出的葡萄酒,其单宁含量势必不能过高。

而酒精虽有柔化单宁的作用,但酒精度数也不宜过高,因为酒精本身带有甜味,过多的酒精也会影响酸度和甜度之间的平衡。

而酒中这几大物质的平衡更会影响余味,不过需要注意的是,一定不要过多的追求余味的长度,而是这几大点的均衡与协调。

② 白葡萄酒

对于干白来说,由于残糖含量不高,因此需要有比较高的酒精度,以让酒精的甜味来平衡葡萄酒的酸味。

但酒精又不宜过多,否则酒精的甜味就会被其本身的烈性口感所掩盖。而对于甜白来说,酸度和甜度的平衡至关重要。

首先甜白葡萄酒本身的残糖含量较高,而为了使甜味不至于单调,通常会以酒精的灼热感来与之平衡。

但由于酒精本身也带有甜味,因此甜白葡萄酒的酸度应当偏高,才能很好的平衡葡萄酒中的甜度。

而酸度又有突出果香的作用,因此白葡萄酒中一般有着清新的果香,其余味自然也更干净爽脆。

 

 

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