葡萄酒也能配日料?

究竟是怎么个配法?
别急,所长马上捧出独家课堂笔记,努力给你这种“奇葩搭配”的奇妙口感……
1顶级日料长啥样?
金枪鱼中腹刺身

来,先吃了这块上好的长崎五岛产金枪鱼中腹。肉质多脂、口感醇厚的金枪鱼,向来都是制作刺身的绝佳食材。而这次大家吃到是金枪鱼中腹(Chutoro)指的是位于胸鳍后方的鱼腩部位,这里赤身与鱼脂平衡度最佳,口感肥嫩,香味也较浓郁,是最受食客青睐的部分。 长崎五岛产的金枪鱼中腹。

白烧鳗鱼和蒲烧鳗鱼

白烧鳗鱼是很少见的做法,对鱼的新鲜度要求和对厨师技术的要求都极高。但如果有幸能吃到做得好的白烧鳗鱼,那绝对是极品的美味!而所长选择的这家店,恰恰是少数几处能吃到白烧鳗鱼的地方。与经典的蒲烧鳗鱼一对比,更显出环肥燕瘦、各有千秋。
白烧鳗鱼蒲烧鳗鱼

不要小看握寿司!
在寿司界,米的好坏占了70%。主厨强少据说试遍了日本和中国的所有米,最后选择了现在店里的这款,十几年磨练出的煮米技术,最终变成了呈现在食客面前的米饭团。

据说挑剔的食客到一家寿司店,会单独点一个寿司饭团,先尝尝米。如果米不好吃,客人会起身就走。所以,敢于给客人吃白饭团的寿司店,肯定错不了。秋本强少就给参加了活动的所有人每人单独捏了一个白饭团,让大家尝尝他煮的寿司饭。

吃过的同学表示:相较于之前吃的寿司,这个饭团太特别啦!首先是成团,不会一捏就散,但是吃到嘴里又很疏松,仿佛自己化在舌头上。加上恰到好处的调味,既不会太白,又能吃出米原本的香味。总之——“厉害!”
握寿司的过程更是宛如表演:强少一手拿起一片鱼料,在一面抹上少许山葵酱,另一只手熟练的在米箱中摸索摸索就“掏”出一个饭团(不怕你们笑话,这个看起来极其容易的动作所长练了好久,依然还是会粘一手米粒QAQ)放在鱼料上轻按一下,让鱼料和米饭粘在一起,再翻转过来捏一捏,一个握寿司就好了!这手法看似轻松迅捷,其实寿司师傅每减少一次捏握,都需要经过几年到几十年的修行。
2那葡萄酒呢?
别忘了,课程的主题是葡萄酒配餐。在大家解馋的时候,葡萄酒老师王丹已经摆出了她带来的美酒,和比美酒更加限量款的知识。
香槟 ≠ 起泡酒
大家都知道,香槟是一种起泡酒,但不是所有起泡酒都能叫香槟。因为产地保护的原因,只有法国香槟地区出产的起泡酒才能叫这个名字。不仅是酒,就连香槟这个字,你都不可以随便用(所以某水果手机不叫“香槟色”,只能叫“土豪金”)。

冰桶里的小农香槟

然而,除了名字和产地,还有什么区别吗?当然有!
  • 目前用于酿造起泡酒的主要有三种方法:香槟酿造法(最讲究最精细的传统酿造法),酒桶二次发酵法(Charmat Method)以及换桶除渣的起泡酒酿制流程(Transfer Method)。与传统的起泡酒酿造方法相比,酒桶二次发酵法更加便宜、快捷且省劳动力,非常适合处理一些陈年能力不足的基酒。换桶除渣的酿制过程与传统酿造法相比,省去了换瓶和冷冻除渣的过程;
  • 通常来说,起泡酒的起泡比较“狂野”,香槟的气泡比其他起泡酒的气泡更绵密细腻,从杯底上升到液面几乎呈直线。(观察香槟和起泡酒的时候,杯子的水渍一定要擦干净,不然会影响观察);
  • 普通的起泡酒偏重果香的味道,香槟的香气有很浓的烤面包和酵母的味道。

王丹老师授课中

 

我们这次品鉴了西班牙维拉诺堡起泡酒(Cava),和香槟一样是使用传统香槟法酿造的。很有意思的一点是,当大家拿着Cava和小农香槟对比着喝时,多数人都觉得Cava更好喝。果然喝酒一事,不在于贵,喜欢的才是好的。
另外,开起泡酒也是非常有趣的事情,欢庆的时候我们要听那清脆的“砰”声,晚宴的时候我们要听那优雅的“一声叹息”。(btw,“砰”的时候不管再高兴,都要注意避开人和玻璃等物体!否则就不止“砰”一声了。)
那么,重点来了,如何做到“贵妇的叹息”呢?原理说来简单:控制好瓶塞,让瓶中的气体慢慢释放出来。
首先把金属的封盖取下,然后手掌用力按住瓶塞,慢慢旋转,听到“呲呲”放气的声音就对了。一定用力按住,否则盖子会因为压力蹦出来!放气放到差不多没有声音的时候,再松开手掌拔出瓶塞。恭喜你,“一声叹息”大法炼成!
贵妇的叹息没有什么秘诀,只是需要多练,否则就算你对自己的力量有十足自信也不行。尤其重要的是时机的把握,这个节点,不亲自开几瓶你摸索不出来。

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