酸的葡萄酒不是好酒?酸:”这锅我不背!“

不止一次听到这样的话,“我昨天喝的酒很好入口,不觉得酸”,“你拿来的酒会不会酸?我不喜欢酸的酒”,“哇,这是什么酒,那么酸”,听起来好像酸味是葡萄酒的敌人,是低等酒的元凶,不酸的酒才是好酒。

我以前曾介绍过:葡萄酒的酸味来源于葡萄本身就有的果酸和发酵后产生的乳酸、琥珀酸甚至醋酸。

果酸内有酒石酸、苹果酸和柠檬酸。果酸的味道较刺激,其中苹果酸最厉害。乳酸较苹果酸圆润很多,琥珀酸令酒体有厚度,很有滋味,苹果酸是通过橡木桶的存放分解为乳酸,醋酸是葡萄酒品质下降的兆头。

这林林总总的酸构成了红葡萄酒和白葡萄酒的基本味道之一,其中还是后者的主要角色,体现它的结构。

而红葡萄酒如果没有酸味,只有单宁的苦涩口感,那么这种口感会一直持续留在口腔,如果有酸味引起唾液的分泌,那种苦涩能慢慢消失,令果香、酒香等香味物在口腔有个干净的平台来展现。

无论红或白,没有了酸味,酒会变得无精打采,体格松散,不成样子,收结和回味显得软弱无力,毫无新鲜度。

另外,酸还是葡萄酒的另一种天然保鲜剂,能延缓酒被氧化的速度,当然,对于红酒来说,单宁是起最大作用的,其次才是酸味物,但白葡萄酒中只有具备过人的酸度,才是耐久存的品质标准。

大家不妨多留意,新年份的酒,酒液会有更强的亮度,反光性更佳,这也是酸度作怪,这样的酒,品质档次一定不会太低,至于为何这样,得去问微生物学家了。

至于那些人们觉得不怎么酸的酒,如果口感不错,那一定是具备了足够的酸度,只是我们的味蕾被“骗”而已。

因为酒在展示酸度的同时,把其他丰富的味道呈现出来,让我们无暇专心体会它的酸味罢了。遇上品酒好手,还是无所遁形的,只要稍稍留意腮边及舌面的反应,体会唾液的分泌情况,便可知酒的酸度如何。如果光是酸味主导,其他味道缺失,这酒也肯定不是什么好东西。

以后我们要记得

好的酒

一定会有酸味的!

 

 

 

 

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