泰式料理搭红酒

当你开始想念起这里的独特美食,比如青芒果沙拉、 香辣大虾汤、 芒果黑糯米饭,你就知道你已经爱上了这个国家的食物了。我第一次到曼谷是 1994 年,自那之后我便爱上了泰国美食,还曾在曼谷的文华东方烹饪学校和当地的其他烹饪学院上课。
尽管任何一个亚洲国家都可以宣称自己的美食最出色,但泰国人甚至将美食哲学完全融入他们的日常语言中去。泰国人的日常用语常以食物来作比喻,由此可见食物对他们的重要性。例如“mai kin sen”的字面意思是不吃面条,但引申为两个人闹翻了;“sen yai”字面意思是大面条,但其实代表VIP或者重要的人。
美食和就餐是泰国文化的重要组成部分,经历了长期的发展而逐渐形成,从中也能看到其他国家的一些影响:面条和小炒的爱好源自中国;嗜辣则是受到了印度的影响;而受柬埔寨和缅甸的影响,他们又喜欢口味浓郁的炖品;注重辣椒的使用以及其他关键食材都来自葡萄牙的影响。出于对美食的热爱,泰国人在过去的几个世纪里,海纳百川,不断撷取各方精粹,逐渐形成了独特的泰式料理。
泰国菜注重大量使用生鲜蔬菜和草本植物,其中最常见的有粗皮柠檬叶、南姜、香茅、芫荽和泰国罗勒;另外,泰国菜中的甜、酸、辣、咸等各种风味都很浓烈,甚至刺激,哪怕是简单的“yam”(沙拉)、炒粉或者咖喱,都几乎融合了所有这些口味;除了强烈的口感,每道菜中的各种风味仍保持平衡、和谐。泰国菜的口味大多围绕着这一种平衡,在许多热门菜中尤为明显,比如泰式沙拉,它包含的各种口味有未成熟水果的甜味、酸橙的酸味、鱼露的鲜味、香茅、芫荽和薄荷等香草味,以及红辣椒的辣味。
泰国当地的暹罗酒厂(Siam Winery)、格莱蒙特酒厂(Granmonte)等酿制的葡萄酒,口感比较单纯、清爽,是辛辣的泰国菜的最佳配酒。可以试试用暹罗酒厂的门颂谷鸽笼白(Monsoon Valley Colombard),这是我最喜欢的一款泰国的干白。而格莱蒙特酒厂出产的柔和、果香丰富的干红则可以搭配炒牛肉或者烤鸡肉等菜。
泰国菜喜欢使用大量草本香料以突出浓重口感,这往往会掩盖葡萄酒的芬芳。最理想的配酒是果香浓郁、芬芳扑鼻的葡萄酒。找找看年轻直接的果香型葡萄酒吧。
此外,泰国菜的沙拉、酱汁和汤等日常美食口味都很酸,因此,配酒的酸度一定要很坚实。来自相对寒冷地区的葡萄酒会比较合适,例如来自阿尔萨斯(Alsace)的黑皮诺(Pinot Noir)、德国的白皮诺(Pniot Blanc)或雷司令(Riesling)、意大利北部的琼瑶浆(Gewurztraminer)等。
几乎每道泰国菜都会使用红辣椒,你总能看到它们漂浮在常用的鱼露里,这种咸与辣的搭配味道很强,使配酒充满挑战。泰国菜整体口感相对较清淡,其实许多白葡萄酒都是理想的搭配,但如果喜欢红酒,有许多清淡或中等酒体的干红,单宁很低,倒也可以搭配,像是新西兰的黑皮诺(Pinot Noir),年轻的瓦尔波利切拉(Valpolicella)、多赛托(Dolcetto)或者桃红起泡酒(sparkling Rose wine)。
泰国菜里也有许多菜都带甜味,甜味主要来自于热带水果或椰奶,因此,适宜配饮有少许甜味,或冰镇过的中等甜度的葡萄酒。相对来说酒体较轻的酒,如德国的雷司令(Riesling)、法国卢瓦尔河(Loire)出产的微甜白诗南(off-dry Chenin Blanc)、阿尔萨斯(Alsace)的晚收型芬芳白葡萄酒(late harvest aromatic whites)等,酸度爽利、果味浓郁,都能平衡泰国菜的风味,并勾起食物中的甘甜回味。
泰国菜给人的感觉是明亮、强烈,充满活力的,与之同样具有鲜明的果味、酸度显著的葡萄酒是泰国菜的理想搭配,挑选凉爽气候产区高酸度、有明显果味的葡萄酒就更是万无一失了。

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