你了解贵腐酒多少?

《了不起的盖茨比》里的Daisy,决定在嫁给Tom之前那个晚上“不醉不归”喝的就是贵腐酒。贵腐酒是一种很珍贵的甜葡萄酒,利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵腐霉”(Botrytis Cinerea)的作用酿制而成。因为酿造程序相当繁复,人们将之视为上帝的恩赐,并给予它“液体黄金”的美名 。也只有殷实如Daisy才能用此酒来买醉。葡萄感染贵腐菌的过程示意图

葡萄在贵腐菌的侵蚀下,葡萄皮的表层会出现一层薄薄的灰黑色绒毛,虽然对人的身体无害,但样子看起来的确让人有些倒胃口。这层绒毛把细细的菌丝透过表皮深入到果肉中,成千上万的菌丝就在皮上留下了一个个肉眼看不见的小孔,而内部的水分就会透过这些小孔蒸发出去。随着贵腐菌数量增多及作用加深,果肉中的水分日益减少,果皮的颜色逐渐加深变成深棕色,原本饱满的白葡萄最后变成了干瘪的葡萄干。贵腐菌的特殊之处就在于它在蒸发水分的同时,不但能浓缩糖分还能浓缩酸度,所以高品质的贵腐葡萄酒口感非常均衡,圆润甘甜之余带着酸酸的回味,绝不腻口。

奥地利Burgenland产区
贵腐酒的灵魂可以说是十分娇贵的贵腐菌(Botrytis Cinerea),全世界的葡萄园有条件出现和传播贵腐菌的,屈指可数。贵腐菌的产生需要一种独特的微型气候(Micro-Climat)——早上阴冷潮湿,下午干燥炎热。早上潮湿的气候有利于这种霉菌的滋生蔓延,中午过后的干热天气能使葡萄里的水分从霉菌感染处蒸发,葡萄不会腐烂而且糖分和酸度得到浓缩。说起来简单,但全世界拥有这种独特地理环境,造就如此苛刻气候条件的葡萄酒产区也就那么几个。德国的Rheingau 法国的Sauternes 奥地利的Burgenland匈牙利Tokaji 。

贵腐葡萄一般要比酿红酒的葡萄晚摘两个月左右。采摘贵腐葡萄是件非常麻烦的事情,需要有经验的工人逐粒逐串挑选,因为不是每一颗葡萄都同时受到感染,并且感染的范围和程度也不一样,所以往往需要进行反复采摘的工作,有时—棵葡萄树正常只能出产—杯贵腐美酒。产量低、采摘耗费大、酿造极需耐心,这就是贵腐酒之昂贵所在。
夏日炎炎,来一杯冰镇贵腐酒,让甜蜜丰腴的感觉在口中交织漫延。还能有比这更销魂的选择吗?

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