葡萄酒里有青椒味是坏了吗？

你是否有曾经在葡萄酒中喝出生青感呢？无论是青椒、芹菜、或者“草味”。

到底这些味道是好还是不好呢？它的出现，代表葡萄酒坏了吗？

葡萄酒里有生青味就是坏酒吗？

■不少葡萄酒专家会说，带有青涩、植蔬生青气味的葡萄酒是不完美的。因为这是由于酿酒失误（比如葡萄采摘过早，或除梗不到位等）所产生的吡嗪 (pyrazines)。

吡嗪bǐqín：无色结晶，是造成葡萄酒生青味的化学物质

这个有机物质常见于葡萄中，在以不够成熟的葡萄酿成的酒中，尤其明显。所以过往常被酒评家诟病。然而，新一代的侍酒师与葡萄酒爱好者似乎不这么想。

Doug Frost是全球极少数同时获得侍酒大师（Master Sommelier，简称MS）与葡萄酒大师（Master of Wine，简称MW）认证的葡萄酒专家。Frost说：“确实，葡萄酒中的青绿感正逐渐被消费者接受。”

他说：“我最近在自己餐厅里便遇到一桌客人，因为他们带来的品丽珠（Cabernet Franc）没能充分展现出它的花香与草本调性，而感到失望。”

除了葡萄，吡嗪也存在于其它蔬果之中，并会带来有点“生青”的味道，因此常被形容成带有青草味或青椒味。

以酿酒品种而言，要属波尔多品种的吡嗪风味最为明显。

包括了卡赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品丽珠（Cabernet Franc）、梅洛（Merlot）、马尔贝克（Malbec）、小维铎（Petit Verdot）、佳美娜（Carmenère），与长相思（Sauvignon Blanc）。

事实上，上个世纪绝大多数的波尔多红酒都多少带了点这种风味，而这也普遍被视为波尔多的典型风味之一。

新世界葡萄酒的流行也是原因

直到加州与其它新世界产区开始以波尔多品种酿酒，开始着重果香、却鲜少或全无出现吡嗪风味。

这种风味开始受到酒评家继而全球饮者的喜爱，这个趋势使得波尔多酿酒师开始追求更成熟的葡萄。

最终导致全球酒评家与消费者一致误以为带有吡嗪风味的酒款就是瑕疵酒。

但根据Frost的市场观察，这风味与喜好的钟摆，如今可能又缓慢地荡了回从前。

据他观察，现在部分酿酒人与消费者已不再追求酒体宏大、过熟、大量粹取单宁、酒精度偏高、风味浓到化不开的葡萄酒。

转而希望品尝酒体较轻盈、多草本和咸鲜风味，多层次的酒款。如许多的自然酒、有机与生物动力法所酿造的酒款。

除此之外，少数吡嗪风味极为浓郁而一炮而红的酒款，比如新西兰马尔堡（Malborough）的长相思，也有助于消费者重新接纳这个特殊的吡嗪风味。

智利，以酿造自然酒出名的 J. Bouchon酒庄的酿酒师Christian Sepulveda表示：“我认为吡嗪应该像其它葡萄酒中出现的芳香物质一样，适宜而不过度。如果吡嗪风味过于突兀，酒尝起来不会均衡，而被视为有缺陷。”

另外，葡萄酒爱好者也该仔细品味草味（herbal）与草本味（herbaceous）不同的地方。前者过于刺激使人讨厌，但后者却能够为酒款增添不同层次的复杂度。

无论如何，现在葡萄酒专家们似乎愈渐同意如今的红酒普遍带点“生青”。而大多数的消费者也逐渐能接受这种有趣的风味 – 只要吡嗪不盖过其它风味即可。你说呢？

（文章来源于 — 萌妹说酒）

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